BIOSATNIK.CZ

Biochemie kvásku

Kvásek obsahuje pestrou paletu navzájem se podporujících a chránících mikroorganismů (literatura uvádí asi 40 různých), které jsou spolu v rovnováze. Bylo také zjištěno, že kvásky z různých pekáren vykazují jiné zastoupení bakterií a kvasinek a i kvasinky a bakterie stejného rodu a druhu vykazují více či méně znatelné odlišnosti, např. v tvaru a velikosti. Proto je také pečivo kypřené kváskem chuťově mnohem pestřejší a různorodější (co pekař to jiná chuť) než pečivo kypřené kvasnicemi (obsahuje pouze kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae).

Čerstvá mouka obsahuje velké množství spórů různých bakterií a kvasinek a také enzymy amylázu, sacharázu a maltázu. Když se smíchá mouka s vodou, rozštěpí se škrob (polysacharid) vlivem těchto enzymů nejprve na sacharózu a maltózu (oba patří mezi disacharidy, sacharóza = glukóza + fruktóza, maltóza = 2x glukóza) a ty jsou dále rozštěpeny na glukózu a fruktózu (to jsou monosacharidy). Poté jsou na řadě mikroorganismy, kterých v kvásku „pracují“ dva druhy:

  • bakterie mléčného kvašení, které se dělí podle toho co produkují na homofermentativní a heterofermentativní
  • kvasinky

Bakterie homofermentativního mléčného kvašení

  • např. Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrückii, Lactobacillus leichmannii
  • rozkládají glukózu na kyselinu mléčnou (C6H12O6 → CH3-CHOH-COOH)
  • měly by tvořit přibližně 80-90% bakterií v kvásku
  • nejlépe se množí při teplotě 30-35°C
  • hlavní úkol v kvásku: velmi účinný rozklad glukózy a produkce fruktózy, která je potravou pro kvasinky



Bakterie heterofermentativního mléčného kvašení

  • např. Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermenti, Lactobacillus pastorianus, Lactobacillus büchneri
  • rozkládají glukózu na kyselinu octovou a kyselinu mléčnou, ve velmi malé míře vznikají i ethanol, oxid uhličitý a vodík (C6H12O6 → CH3COOH , CH3-CHOH-COOH, C2H5OH, CO2, H2)
  • měly by tvořit přibližně 10 až maximálně 20% bakterií v kvásku
  • nejlépe se množí při teplotě 20-25°C
  • hlavní úkol v kvásku: okyselují kvásek, čímž dávají chlebu charakteristickou kyselou chuť, brzdí enzym amyláza v přílišné aktivitě (proč je toto nutné viz zde) a chrání kvásek před napadením cizími bakteriemi či houbami



Kvasinky

  • např. Saccharomyces cerevisiae, Pichia saitoi, Candida crusei, Torulopsis holmii
  • rozkládají glukózu a fruktózu na ethanol (alkohol) a oxid uhličitý
  • zastupují kolem 5% mikroorganismů v kvásku
  • nejlépe se množí při teplotě 24-26°C
  • hlavní úkol v kvásku: kypření těsta



Z uvedeného vyplývá, že různě vedené kvásky (různá teplota) obsahují různé zastoupení mikroorganismů a proto se také jinak chovají při pečení chleba. Aby byl kvásek stabilní a působil na těsto tak jak se od něj očekává, je důležité aby bylo dodrženo jeho 3-stupňové vedení za 3 různých teplot a dále pak samozřejmě správný podíl v těstě (30-50% žitné mouky).