BIOSATNIK.CZ

Funkce kvásku

Říkáte si proč se zlobit s kváskem, když nám podobnou službu udělají kvasnice? Bohužel (nebo bohudíky), už při nahrazení asi čtvrtiny pšeničné mouky žitnou vyjde najevo, že něco nehraje – chleba hůře kyne, je těžký, uvnitř mazlavý …. je třeba sáhnout po kvásku.

Důvody pro použití kvásku při pečení chleba z žitné mouky (chleba obsahující 20-100 % žitné mouky):

1. technologické

Pšeničná mouka obsahuje lepek (druh bílkoviny), který se při hnětení těsta uvolňuje a váže vodu (bobtná) a vytváří trojrozměrnou síť, která je zodpovědná za pružnost a tažnost těsta. Z bílkovin obsažených v žitné mouce se také tvoří lepek, ale mnohem méně, takže vznik trojrozměrné sítě, tak jako u těsta z pšeničné mouky, není možný. Hlavní strukturní funkci přebírají u těsta z žitné mouky pentosany (monosacharidy), které se ale uvolňují až přidáním kvásku (zvýšením kyselosti). Konečná struktura žitného chleba se vytváří při pečení, kdy dochází k bobtnání a mazovatění škrobu. Žitná mouka však obsahuje velmi aktivní amylázy (enzymy), které odbourávájí škrob a tím takříkajíc boří chleba, který je pak mazlavý. Zabránit amylázám v jejich činnosti lze přidáním kvásku, čímž dojde ke zvýšení kyselosti a zastavení činnosti amyláz.

2. chuťové

Bakterie v kvásku významně ovlivňují výslednou chuť chleba. Kyselina mléčná dává chlebu jemně nakyslou příjemnou chuť, zatímco kyselina octová způsobuje ostře kyselou chuť. Umění pečení kváskového chleba tkví v přípravě kvásku s takovým poměrem bakterií homo- a heterofermentativního kvašení (viz článek Biochemie kvásku), který dá chlebu správné chlebové aroma. Vyvážený poměr různých bakterií je dán vedením kvásku při různých teplotách a různé hustotě těsta (viz článek Vedení kvásku). Nutno dodat, že chuť chleba je doplněna i mnoha dalšími chuťovými a aromatickými látkami, které mají možnost se díky delšímu kynutí a zrání těsta vyvinout.

3. kypření těsta

Kvasinky obsažené v kvásku produkují oxid uhličitý, který je zachycen v těstě. Chleba je díky tomu nadýchaný, což umožňuje mimo jiné i jeho snazší propečení.

4. prodloužení trvanlivosti

Kváskový chleba se dá bez problému jíst i týden – tím chci říct, nejen že se dá jíst, ale zůstane celý týden i dobrý. Zůstane vláčný a přítomné kyseliny zvyšují jeho odolnost proti napadení plísní. Nejlepší je zřejmě skladovat chleba v keramické nádobě. Já ho mám ve skříni zabalený v utěrce a řeznou plochu přikrývám alobalem aby nevysychal.