BIOSATNIK.CZ

Postup při pečení chleba

Neexistuje jeden univerzální návod pro nastavení programu pekárny. Tak jako vše kolem kvásku, je třeba si i tuto oblast vyzkoušet na vlastní kůži a najít si své optimální nastavení dob míchání, kynutí a pečení. Když se podívám do svého pekařského deníčku, tak zjišťuji, že občas nastavení dob kynutí změním, ale více méně zůstávám věrna níže popsanému postupu, který jsem publikovala na mém blogu počátkem roku 2007.

21:30

Ingredience dám do pekárny v pořadí kvásek, mouka, sůl, koření a pak ručně gumovou stěrkou suché ingredience trochu promísím. Přiliji přibližně 300 ml vody. Pekárnu naprogramuji tak, aby preheat (předehřívání) bylo 0 min a knead (hnětení) 10 min. Zapnu program, vezmu si k ruce gumovou stěrku a pomáhám pekárně pěkně rovnoměrně promíchat těsto, aby nikde nezbyla suchá mouka. Přitom postupně přilévám vodu, pokud je ještě potřeba.

21:45

Když je vše dobře promíchané (po několika minutách), pekárnu vypnu a nastavím vlastní program.

  • Předehřívání většinou nechávám na 0.
  • Hnětení 10 min (pekárna během hnětení trošku přitápí).
  • Rise (kynutí) nastavím tak, že celková doba kynutí je asi 3,5-4 hodiny. Při prvním kynutí pekárna nepřitápí vůbec, při druhém trochu a při třetím více. Doby těchto 3 kynutí nastavuji různě. Poslední dobou mám nastaveno něco jako 1:30+60+50. Pokud peču přes den a program začíná okamžitě po smíchání ingrediencí, tak dám delší kynutí.
  • Bake (pečení) nastavím na 60 min. Kůrka tmavá.
  • K programu přidám tolik minut, aby pečení chleba skončilo v 6:30, kdy vstávám. To znamená, že program trvá celkem asi 8,5 hodin.



Z uvedeného vyplývá, že chleba kyne mnohem déle než je naprogramováno, protože vše je v pekárně už od 21:45 smícháno a péct se začne až v 5:30. Vychází z toho 7 a 3/4 hodiny kynutí. Pokud se vám zdá, že kynutí přes noc je moc dlouhé, dá se to trochu ovlivnit zkrácením 2. a 3. kynutí (kdy pekárna přitápí a kynutí je tedy v této fázi programu urychleno) a ponecháním celkové doby programu stejné - to znamená, že se prodlouží doba kdy chleba kyne bez přitápění.

6:30

Vypnu pekárnu, ale nechám jí ještě 5-10 minut zavřenou. Pak vyndám formu s chlebem z pekárny a po asi 2 minutách vyklopím chleba. Krájím nejdříve po 3-5 hodinách chladnutí.