BIOSATNIK.CZ

Základní recept na kváskový chleba

Zjistila jsem, že každý cca půlrok změním můj základní recept na chleba. Není to nijak plánované, často se to stane tak, že mi nějaká mouka dojde nebo koupím omylem např. pšeničnou chlebovou namísto žitné chlebové….

Tady jeden recept na čistě žitný chleba:

  • 200 g žitná chlebová mouka
  • 500 g žitná celozrnná mouka,
  • 30 g drceného lněného semínka,
  • 15 g soli,
  • 5 g kmínu,
  • 5 g mletého koriandru,
  • 250 g kvásku (kvásku může být plus mínus 170-270g a podle toho se pak liší množství vody)
  • 500 g vody - přidávat postupně aby vzniklo husté těsto


Recept na žitno-pšeničný chleba s výpočtem:

Zde uvádím předpis pro chleba ze 700 g mouky s podílem 40 % pšeničné mouky a 60 % žitné mouky, z čehož 50 % žitné mouky je ve formě kvásku. Následující názorný výpočet je možno provést pro jakékoli jiné množství mouky.

Chci chleba ze 700 g mouky, z toho 40 % tj. 280 g pšeničné a zbytek tj. 420 g žitné. Chci 50 % žitné mouky ve formě kvásku, tj. 210 g bude v kvásku a 210 g bude suchá žitná mouka. Teď si musím spočítat jak budu krmit kvásek, aby mi to přibližně vyšlo a kvásek obsahoval 210 g mouky. Například: z lednice vezmu 50 g kvásku (ten nezapočítám, protože do lednice po krmení zase asi 50 g kvásku vrátím), ten nakrmím 3x 70 g žitné mouky + 70 ml vody a mám 50 + 420 g hotového kvásku. Kvásek zhruba obsahuje mouku a vodu v poměru 1:1. To znamená, že když do chleba dám 420 g hotového kvásku, bude to přibližně odpovídat požadovanému množství 210 g mouky. Dále do chleba patří 1-1,5 lžičky soli (chleba bez soli není vůbec dobrý, i když je jinak v pořádku a dodatečné posolení krajíce to nespraví!) a koření (např. lžička celého či drceného kmínu a lžička mletého koriandru). Poslední nezbytnou ingrediencí je voda. Pro uvedené množství mouky a kvásku je to asi 350 ml, ale může to být i méně či více. Vodu zásadně přidávám do těsta postupně. Těsto by mělo být dostatečně husté, ale tak aby ho pekárna ještě zvládla míchat. Hustější těsto pomaleji kyne. Moc řídké těsto kyne rychle a způsobí propadnutí chleba při pečení nebo moc vlhký chleba.

Poznámka k mouce

Já používám bio žitnou celozrnnou jemně mletou a bio pšeničnou celozrnnou nebo bio špaldovou celozrnnou. Někdy přidávám žitnou chlebovou a někdy žitnou grahamovou (obsahuje namleté i otruby - prodává se Předměřická a pak zn. Ason, ani jedna nemá v názvu grahamová, obě jsou prodávány jako celozrnné). Na kvalitu chleba má samozřejmě vliv kvalita mouky – tj. jak je umletá, kdy byla umletá, kolik vlhkosti obsahuje a další. Více o mouce se dozvíte na Pekarny.unas.cz a domacipekarny.dama.cz .